merlans a la nantaise

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merlans a la nantaise

Message  marty28 le Mer 20 Avr - 0:19

Pour 6 personne(s)

6 merlans d'environ 250 g chacun,
3 petits poireaux,
2 carottes,
5 belles échalotes grises,
100 g de beurre,
1/4 de litre de gros plant;
150 g de petits champignons de Paris,
1/2 citron,
3 petits suisses,
15 g de farine,
1 petit bouquet de persil,
sel, poivre.

Nettoyez soigneusement les petits poireaux; lavez-les; épongez-les, puis émincez-les ; épluchez les carottes et les échalotes; rincez- les et hachez-les finement.

Faites chauffer environ 35 grammes de beurre dans une casserole; ajoutez les poireaux, les carottes et les échalotes; faites-les fondre sur feu doux, puis mouillez avec environ 5 centilitres de gros-plant; laissez cuire jusqu'à évaporation presque complète de ce liquide.

Nettoyez les petits champignons retirez la base terreuse du pied; lavez-les; épongez-les, puis émincez-les finement.

Pressez le demi-citron; arrosez les champignons avec le jus recueilli.

Videz les merlans; lavez-les; épongez- les et incisez-les en biais afin qu'ils ne se déchirent pas pendant la cuisson.

Faites chauffer le four à température élevée.

Beurrez un grand plat allant au four; garnissez le fond avec la réduction des légumes mélangée aux lamelles de champignons; disposez les merlans par-dessus; assaisonnez-les bien de sel et de poivre,

Mettez les petits suisses dans une jatte; arrosez-les avec le reste de gros-plant; assaisonnez légèrement de sel et de poivre; battez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse; nappez-en les merlans.

Gardez environ 15 grammes de beurre et divisez le reste en petits morceaux dont vous parsèmerez tout le plat; mettez celui-ci dans le four et laissez cuire 20 minutes.

Travaillez soigneusement les 15 grammes de beurre mis de côté avec le même poids de farine; au moment de servir, liez le jus de cuisson des merlans avec ce beurre manié; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Rincez et épongez le persil; hachez le finement; saupoudrez tout le plat avec ce hachis; servez très chaud, dans le plat de cuisson.

Le gros plant est un vin du pays Nantais,
vin blanc muscadet
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marty28

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Date d'inscription : 18/11/2010

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